Le spezie II parte

Le spezie in cucina - II parte

Quanto conosci le spezie?

Le spezie ci permettono di esaltare il sapore dei cibi che prepariamo e riescono, se ben calibrate, a rendere unico un piatto di carne o pesce.
Si ricavano da frutti, semi, cortecce e radici. Provengono principalmente dall'oriente e possono essere conservate in barattoli chiusi ermeticamente mantenendo il loro aroma e sapore anche per un anno. E' preferibile, per ragioni di igiene, comprarle in barattoli chiusi piuttosto che da grandi quantità all'aperto e, in ogni caso, si possono sterilizzare tenendole per 40 minuti a 70 gradi in un forno. Per quelle più facili da reperire, comunque, conviene comprarne piccole quantità alla volta.

le spezie

Le spezie.

Paprika

Paprika.

Questa spezia si ricava da alcune specie di peperoni. Ci sono due tipi di paprika, quella forte anche come aroma e di un rosso intenso è molto piccante, l’altra ha un colore meno acceso, sempre rossa, ma il suo sapore è più dolciastro e meno piccante.
Usata per Carni rosse e bianche, Pesce, verdure come Patate e Dolci.
Uno dei piatti più famosi dove questa spezia viene utilizzata è il Goulash, piatto ungherese.

Pepe

Pepe.

Originario dell’India è per eccellenza la spezia più usata in cucina.
Ne esistono ben 600 specie, ma quelle utilizzate sono molto poche, le più conosciute sono: il pepe nero, il pepe bianco, pepe verde ed il pepe rosso. Il colore è legato al momento della raccolta del frutto ed al tipo di essiccazione a cui viene sottoposto.
Sarebbe superficiale elencare i piatti in cui possiamo utilizzare questa spezia, poiché il suo impiego non conosce limiti. L’importante è macinarlo al momento dell’utilizzo per mantenere inalterato il suo gusto.

Peperoncino

Peperoncino.

Esistono tantissimi tipi di peperoncino, fanno parte della famiglia dei peperoni, con la differenza che sono molto piccanti in quanto contengono la capsaicina.

Il peperoncino, si sposa bene con tantissimi piatti, non saprei dire dove non usarlo.
Dai Sughi, alle Carni bianche e rosse, alle Verdure lesse, grigliate o ripassate, al Pesce, ora anche nei Dolci e nella Cioccolata. Possiamo preparare anche L’olio piccante, inserendo il peperoncino all’interno della bottiglia che lo contiene e lasciandolo per un po’ a macerare.
Il più diffuso è quello rosso, può essere utilizzato sia secco che fresco. La parte che da sapore è quella esterna, mentre sono i semi che rendono piccante il piatto.
Per diminuire la sensazione piccante basta mangiare mollica di pane o, ancora meglio, bere latte i cui grassi riescono ad avvolgere la capsaicina, responsabile della sensazione di bruciore, disattivandola.

Semi di papavero

Semi di papavero.

Si ottengono dai papaveri, più conosciuti come semi dell’oppio. Si utilizzano per dare sapore sopratutto al Pane ed ai Dolci, ma possono essere impiegati anche con la Pasta, le Verdure e Formaggi.

Senape

Senape.

Senape
Si trova sia in granuli che in polvere, che in pasta. Quella in polvere è chiusa ermeticamente, quando si apre, bisogna fare attenzione a non respirarla, poiché il suo aroma è molto pungente e piccante.
Si può sciogliere in acqua o nel Brodo, o anche all’interno di Creme e Spume per Tartine ed Antipasti. Ottima con la Carne.

Sesamo

Sesamo.

Amo particolarmente questa spezia. I suoi semi sono usati soprattutto nella cucina egiziana e turca.
Chiari o neri sono perfetti per tostare Pesce o Carne bianca e rossa, per decorare il Pane al latte, all’olio o normale e se aggiunti alle panature danno maggiore croccantezza alla carne o al pesce. Rendono speciale anche il Tofu tostato in padella.

Vaniglia

Vaniglia.

Questa spezia è indispensabile per aromatizzare Dolci, Creme, Cioccolato, Latte, Budini, Panna cotta, Creme caramel, Yogurt. La possiamo trovare in baccelli, in bustine o in fialette.

Zafferano

Zafferano.

Lo zafferano è una delle spezie più costose che vengono impiegate in cucina.
E’ venduto in piccole bustine o chiuse in piccoli vasetti di vetro, all’interno dei quali lo troviamo o in polvere o in spicilli, di colore rosso e dal profumo intenso. Di origine orientale, si utilizza per aromatizzare brodi per Zuppe di Pesce, Risotti, o Pasta, piccole quantità danno sapore, aroma e colore ai piatti e oggi impiegato anche nella realizzazione dei dolci.

Zenzero

Zenzero.

Può essere acquistato sotto forma di radice o di polvere. Il suo sapore è leggermente pepato, con un retrogusto di limone. La radice va tenuta in luoghi freschi. asciutti ed al buio, si usa sopratutto nella cucina orientale, la radice va privata della corteccia e poi grattugiata. Si usa per preparare piatti con Carne bianca, Zuppe, Pesce, Dolci, Biscotti e Liquori.

Le spezie

Le spezie in cucina I parte

Quanto conosci le spezie?

Le spezie ci permettono di esaltare il sapore dei cibi che prepariamo e riescono, se ben calibrate, a rendere unico un piatto di carne o pesce.
Si ricavano da frutti, semi, cortecce e radici. Provengono principalmente dall'orient e possono essere conservate in barattoli chiusi ermeticamente mantenendo il loro aroma e sapore anche per un anno. Per quelle più facili da reperire, comunque, conviene comprarne piccole quantità alla volta.

le spezie

Le spezie.

Anice stellato

Anice stellato

Anice

Il suo sapore, ricorda la liquirizia e ne esistono diversi tipi, quelli più conosciuti sono quello verde e quello stellato. Il primo si presenta sotto forma di semi, ottimo per il pane, i formaggi, i Dolci, Biscotti, per preparare bevande altamente digestive. L'anice stellato è invece principalmente impiegato nella preparazione di piatti orientali a base di Pollo, Maiale, Pesce.

Cannella

Cannella.

Cannella.

Ha un sapore molto dolce ed intenso, basta la punta di un cucchiaino per aromatizzare i cibi. Si ricava da una corteccia essiccata, viene utilizzata sopratutto per i dolci come Torte di mele, Strudel, Crostate di ricotta o di frutta, creme, Frutta al forno ma anche per preparare bevande calde, Si trova in commercio sotto forma di bastoncini o in polvere.

Cardamomo

Cardamomo.

Cardamomo
Ha un aroma pungente ma dolce e ricorda quello del limone. Questa spezia arriva dai paesi arabi dove il suo impiego principale è quello di aromatizzare il caffè. Si trova in commercio sotto forma di semi che perdono facilmente l'aroma. Viene impiegato nella preparazione di piatti esotici a base di Carne o Salumi, ma anche in Salse, Bevande o Frutta.

Chiodi di Garofano

Chiodi di garofano.

Chiodi di garofano.
Sono i fiori di una pianta sempreverde, vengono raccolti schiusi e fatti essiccare.
Si trovano in commercio sia interi che in polvere.
Hanno un aroma intenso e pungente.
Sotto Natale, si usano per decorare, vengono aggiunte alle Castagne mentre si lessano, per esaltarne il sapore, poiché il loro sapore è dolciastro, sono perfetti per le Cipolle, la Zucca, e per piatti a base di Carne rossa o bianca.

Coriandolo

Coriandolo.

Coriandolo

Si trova in commercio sia in semi che in foglie.
I semi vengono utilizzati al posto del pepe.
Ha un sapore agro, cioè sia dolce che amaro, simile al limone, perfetto quindi, nella marinatura di Carne e Pesce.
Ma può essere impiegato anche nella preparazione di Paté, di Gelatine di frutta fresca, Biscotti e Dolci.
Le foglie, sono delicate, non sono adatte per piatti cotti, ma soltanto per aromatizzare piatti freddi.

Cumino

Cumino.

Cumino
Fa parte delle spezie per ottenere il curry.
Si trova in commercio in semi ed in polvere.
Ha un sapore intenso e pungente, malgrado il suo profumo lo faccia sembrare dolciastro.
Se utilizzato in semi, rilascia un profumo di noce e limone.
Viene utilizzato per piatti a base di Carne rossa e bianca, Verdure e Formaggi, impiegato per aromatizzare il Pane, e nel Riso pilaf.
Questa spezia è tipica della cucina indiana e messicana.

Curcuma                                              

Curcuma.

Curcuma
La polvere è di colore giallo scuro, il sapore amarognolo. Con questa spezia si da colore al curry. Viene impiegata sopratutto nella preparazione di piatti esotici a base di Riso e Legumi.

Curry

Curry.

Curry

Il curry è una spezia composta da diverse polveri, il rapporto tra queste, la rende più o meno forte e piccante nel sapore.
Le spezie che la compongono sono: coriandolo, pepe nero, curcuma, mais, cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano e noce moscata. Ottima per Carni rosse e bianche, tipicamente pollo, ma anche per Risotti, Pesce, Patate.

Noce moscata

Noce moscata.

Noce moscata.
E' una delle spezie più utilizzate in cucina, si trova in polvere o intera da grattugiare al momento.
Il suo sapore, ricorda sia il pepe che la cannella.
Si utilizza principalmente per ripieni a base di Carne e Formaggi nella pasta fatta in casa, come Ravioli, Tortellini, Agnolotti, ma anche per insaporire Salse e Besciamella.