L'amore per la cucina di Sonia Mascioli: La storia della lasagna

17 novembre 2016

La storia della lasagna

L lasagna al ragù

La lasagna è uno dei piatti più amati sulla nostra tavola ed è anche quello che più ci rappresenta in tutto il mondo.
E' il piatto delle feste per eccellenza fatto dalle nostre mamme e nonne per la gioia di grandi e piccini.
E' un piatto versatile, infatti può essere realizzato in tanti modi differenti, ogni regione ha la sua variante tra gli ingredienti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria, dal pesto; e in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. InSicilia c’è poi la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate. Senza contare, poi, le ottime lasagne sarde fatte con pane carasau.
Ma conosciamo le origini di questa ricetta amata da tutti?

Origini della ricetta

Il piatto ha origini molto antiche, risale infatti al 100 a. C., molto amata dai romani ai tempi di Cicerone, si trattava di un piatto di pasta a sfoglie condita con carne e cotta al forno, alcune ricerche la fanno risalire al periodo arabo-persiano.

Nel Medio Evo, erano diffusissime.

Grazie al ritrovamento di due ricettari, "l'Anonimo Meridionale del 1238-1239 e il Liber de Coquina” risalente al 1304-1314, provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, sono giunte a noi le antiche ricette delle lasagne al forno.

Nel “De re coquinaria libri” di Marco Gavio Apicio, cuoco dell’imperatore Traiano, è stata trovata la ricetta di un timballo racchiuso in una làgana, ovvero una schiacchiata di farina, senza lievito, cotta in acqua, tirata con il laganaturo, ovvero il nostro odierno mattarello. É da questa ricetta che deriverebbe la nostra lasagna.

Nel 1300 in Inghiletrra veniva chiamata loscyns o losyngys. Nel 1600 in Francia pese il nome di losans, che indicava “quella pasta che si taglia a losanghe per farla seccare...

Solo con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), che prevedeva l‘alternarsi di starti di pasta e di formaggio: si è passati definitivamente dalle vecchie lasagne romane, alle lasagne che tutti noi conosciamo, unemdo quelle che nel ‘600 nacquero in Emilia con il formaggio,con quelle nate un secolo più tardi con l'arrivo della salsa di pomodoro da Napoli.

Dobbiamo quindi alla Lombardia ed alla Campania, le vere origini del piatto oggi più amato in Italia.