Gricia o Amatriciana

La ricetta originaria, "gricia", non prevedeva il pomodoro in quanto sappiamo bene come si tratti di un piatto povero, legato alla pastorizia.

A mille metri di altezza, i contadini ed i pastori, avevano il pecorino e ed il guanciale, che ottenevano dall'allevamento di questi due animali, il pomodoro, fu aggiunto per rendere il piatto ancora più appetibile e turistico.
Conosciuto a Roma come  "Bucatini all'amatriciana", nella sua Città natale, la ricetta prevede uno spaghetto grande o la mezza manica che trattiene il sugo ed il guanciale al suo interno.
Elemento fondamentale per l'ottima riuscita del piatto è l'uso della padella di ferro, oltre al guanciale di Amatrice di Sano, agli spaghetti che da alcuni anni vengono prodotti dal Casale Nibi e dall'anno scorso, Amatrice produce anche il suo pecorino, rinunciando a quello romano.

La gricia

La Gricia pronta per essere impiattata.

Ingredienti (4):

• 320 grdi spaghetti o mezze maniche
• 200 gr di guanciale stagionato
• olio E.V.O.
• peperoncino
• pepe
• pecorino
• padella di ferro

La ricetta:

Versate il guanciale tagliato a listelli  in una padella di ferro di media larghezza unta con un goccio di olio, un pizzico di peperoncino e fatelo rosolare, una volta pronto, levate l’olio in eccesso, io per rendere il condimento più cremoso, metto una parte del pecorino già nella padella con il guanciale croccante.
Cuocete i spaghetti o le mezze maniche in acqua salata, appena pronte scolatele e versatele nella padella di ferro, amalgamate il tutto e completate con un abbondante manciata di pecorino e pepe macinato al momento.
Alcuni amatriciani, sfumano il guanciale una volta pronto con il vino bianco, io lo uso solo nella versione rossa.

Il guanciale pronto ad essere cotto nella padella
 di ferro.

Il guanciale mentre diventa croccante
nella padella di ferro.

Gli spaghetti vengono mantegati in padella
con il guanciale ed il pecorino.

L'amatriciana

Le mezze maniche all'Amatriciana.

Ingredienti (4):

• 320 gr di mezze maniche o spaghetti
• 200 gr di guanciale stagionato
• 400 gr di pelati
• peperoncino
• olio E.V.O.
• vino bianco
• pecorino
• la padella di ferro

La ricetta:

Tagliate il guanciale a listelli e fatelo dorare in una padella di ferro unta con olio e peperoncino. Il guanciale dovrà risultare croccante, a fine cottura sfumate con il vino bianco, levatelo dalla padella e tenetelo in caldo.
Versate i pomodori pelati, nella padella, schiacciati con le mani, aggiustate di sale, fate cuocere il sugo per 10 minuti, aggiungete il guanciale, una parte del pecorino, fate cuocere qualche minuto, scolate la pasta, versatelo nella padella e completate con altro pecorino.

Il guanciale mentre diventa croccante nella
padella di ferro.

Una volta pronto il sugo, si aggiunge il
guanciale per non fargli perdere la croccantezza.

Le mezze maniche vengono mantegate in padella
 con il condimento.